Ένα γραμμάριο πιεστής μαγιάς περιέχει περισσότερα από επτά δισεκατομμύρια κύτταρα. Η μαγιά (ο ζυμομύκητας) αναπαράγεται μέσω της εκβλάστησης: στο μητρικό κύτταρο σχηματίζεται και αναπτύσσεται ένας οφθαλμός, ο οποίος, μετά την ωρίμανση, αποσπάται δίνοντας ζωή σε ένα νέο κύτταρο.
Η μαγιά μας είναι ένας μικροσκοπικός μονοκύτταρος μύκητας, ελλειπτικού σχήματος, του γένους Saccaromyces cerevisiae, που απαντάται στη φύση και αποτελεί το κύριο συστατικό στην παρασκευή ψωμιού γιατί είναι υπεύθυνη για τον όγκο, τη δομή, το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού.
Κατά τη βιομηχανική παραγωγή, η μαγιά αναπαράγεται γρήγορα και σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιώντας ως διατροφικό μέσο ένα ζαχαρούχο υπόστρωμα που αποτελείται από μελάσα ζαχαρότευτλων.
Η διαδικασία πραγματοποιείται σε διαδοχικά βήματα με αυξανόμενους όγκους που εμπίπτουν όλοι στη βιομηχανική φάση: εδώ λαμβάνει χώρα το βασικό βήμα, αυτό που καθορίζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος που θα διατεθεί στην αγορά
Η ζύμωση είναι αερόβια (διάδοση): διοχετεύονται μεγάλες ποσότητες αέρα στον ζωμό καλλιέργειας, υπό τον ακριβή έλεγχο των πλέον σύγχρονων ηλεκτρονικών οργάνων.
Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείται στο ζυμάρι, η μαγιά αναπτύσσεται πολύ αργά και χρησιμοποιεί τα περισσότερα από τα θρεπτικά σάκχαρα για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης.
Αυτή είναι η διογκωτική δράση που επιζητά ο αρτοποιός.
© 2024 ZeusIba
Πολιτική Απορρήτου - Πολιτική cookies - Powered by Direzione Web
